Beware, Blood Orange
U Monachusov portfolio citrusnih destilata napokon je stigao i destilat cijele crvene naranče. Kroz dvogodišnji proces nastanka provest će nas naš majstor destiler Luka.
ODAKLE IDEJA FERMENTIRANJA NARANČE?
Inicijalna ideja fermentiranja naranče došla je prirodno, u skladu s našom filozofijom održivosti i korištenja svih dijelova namirnica koje stižu u destileriju. Svježu koru naranče koristimo za There Will Be Blood Orange Gin, a s obzirom na to da nam nakon guljenja kore ostaje velika količina pulpe koju ne koristimo za gin, a koju isto tako ne želimo baciti, pulpu smo dvije godine za redom skupljali, fermentirali i pripremali za samostalan destilat.
Kao i uvijek, umjesto da mi vodimo namirnicu, ona je vodila nas: imali smo tu fantastičnu crvenu naranču koju smo svakako htjeli iskoristiti.
Iako je inicijalna ideja iza ovog destilata bila održivost, iskreno mislim da nam je ovo najbolji voćni destilat.
KAKO JE NASTAJA0?
Naš eau de vie, voda života ili destilat crvene naranče, nastajao je kroz period od dvije godine, u kojemu smo dvije zime za redom fermentirali naranču i radili na receptu.
Fermentirati citruse i raditi sa svježom korom citrusa učili smo kod Hiroshija Eguchija u Japanu, a iako nam je ta praksa bila vrlo korisna, do krajnjeg rezultata došli smo iskustvom rada u vlastitoj destileriji, metodom pokušaja i pogreške, te brojnih iteracija.
To je piće u kojemu smo imali najviše finih varijacija u prototipu i za koje smo gotovo dvije godine skupljali povratne informacije od raznih ljudi, od znalaca do „običnih“ kupaca (čije nam je mišljenje bitno, jer se ipak radi o tome da proizvod ljudi ili žele ili ne žele piti), ali sami nismo bili zadovoljni balansom sve dok ove godine nismo prodestilirali drugu seriju naranče i posvetili se blendanju destilata iz 2020. i 2021. godine kako bismo dobili piće s kojim smo stvarno zadovoljni.
Tijekom te dvije godine rada na blendanju i recepturi shvatili smo da se naranča ne može ukrotiti i da se ne bi ni trebala ukrotiti. Ona je morala ostati divlja i jedino što smo mi mogli napraviti bilo je dovesti u balans kiseline i gorčine.
Za razliku od nježne, blage mandarine, koja je bila prvi citrus s kojim smo radili, destilat naranče je već nakon fermentacije imao odlike citrusa, ali da bismo dobili kompletno iskustvo naranče, morali smo uključiti i koru, kao esencijalni dio tog voća.
S obzirom na veliku količinu ulja koju narančina kora sadrži, jako puno vremena posvetili smo odvajanju ulja i eksperimentiranju s raznim vrstama filtracije u različitim trenutcima nastanka destilata i to je bitno utjecalo na okus.
KOJI SU IZAZOVI FERMENTIRANJA CITRUSA?
Naranča je voće sa stvarno malo šećera i visokim kiselinama i fermentacija je predstavljala pravi izazov. Radeći s njom puno smo naučili o važnosti kontrole fermentacije, a ne moram ni naglašavati da je prinos kod takvog voća izuzetno malen i da je golem trud uložen da se iz velike količine voća dobije mala količina finalnog proizvoda. S obzirom na to da je alkohol u fermentaciji bio izuzetno nizak, obje godine radili smo dvostruku destilaciju i to na način da smo odvajali samo najbolje od najboljeg- čime smo dobili jako malo proizvoda, ali vrhunskog.
ZAŠTO „BEWARE, BLOOD ORANGE“ ILI „OPREZ, CRVENA NARANČA“?
To je destilat koji ima sve odlike naranče, i dobre i „loše“: tu su i kiseline, i gorčine, i citrusna ulja koja na kraju nismo filtrirali, već samo odvajali s vrha. Nismo htjeli skrivati te okuse. Nekad se ispijanje tog pića može percipirati kao napad na osjetila i zato smo ga nazvali Beware, Blood Orange. Sigurno će s odležavanjem, pa čak i u boci, postajati sve pitomiji i možda više neće biti potrebe za Oprezom, no ime mu je u trenutku nastanka jako odgovaralo.
KARAKTER
Istovremeno jako ekspresivan i balansiran, najbolje ga je opisati kao karakter naranče, jer je ispijanje ovog destilata najsličnije okusnom doživljaju u trenutku kada zagrizeš cijelu naranču.
