Serija o održivosti: citrusi

Često ponavljamo da je dobra namirnica naša polazna točka. Pri tome mislimo i na kakvoću voća, i na njen utjecaj na zdravlje, i na njen utjecaj na okoliš, jer su te tri stvari međusobno nerasikdivo isprepletene. Od samog početka Monachusa, koristimo biološke citruse opuzenskog proizvođača Mandarinet. Mandarinet ne samo da ima ekološki certifikat, nego se radi o entuzijastima koji svoje citruse ne tretiraju ni pesticidima dopuštenim u ekološkoj proizvodnji, te iznalaze načine kako očuvati i prihraniti stabla enzimima iz voća.

Time brinu o zdravlju svojih kupaca, ali i o zdravlju svog okoliša u dolini Neretve- što je konačno zatvoreni krug. Mi svježu koru Mandarinetovih mandarina koristimo za Monachus Dry Gin, koru crvene naranče za There Will Be Blood Orange Gin, koru naranče za Breakfast in Palermo Gin- no što radimo sa svom tom pulpom koja ostane nakon guljenja mandarina i naranči? S obzirom na to da održivost za nas nije marketinški trik, nego je zaista primjenjujemo u proizvodnji, sve citruse koje obradimo za gin, iskoristimo u potpunosti i za druge destilate. Tako od pulpe mandarine nastaje Mandarine Cuvée, a upravo radimo na novom destilatu od pulpe crvene naranče.

Nakon što je naš There Will Be Blood Orange Gin prošle godine izazvao buru pozitivnih rekacija i rasprodao se u vrlo kratkom roku, za ovu godinu odlučili smo napraviti drugu, veću seriju. To je značilo i više naranči, koje je, s obzirom na to da mi u proizvodnji koristimo svježu koru (za razliku od uobičajenih sušenih citrusa, koji stižu na vrata već obrađeni i osušeni), trebalo jednu po jednu oguliti, a pulpu samljeti za fermentaciju. Smatramo da sušena kora citrusa ne može donijeti jednaku živost i punoću okusa kao što je to slučaj sa svježom korom- i zato se svake godine upuštamo u taj posao. Svježe kore stavili smo na maceraciju u alkohol, a pulpu na polaganu fermentaciju. Nakon nekoliko mjeseci, prodestilirali smo fermentiranu pulpu- budući da naranče sadrže relativno malo šećera, od ukupne količine voća dobili smo manje od 10% alkohola (a evo i razloga zašto su naše serije ponekad toliko limitirane).

Sada slijedi dovršavanje There Will Be Blood Orange Gina i rad na destilatu narančine pulpe- ponovo će se raditi o profinjenom proizvodu u vrlo limitiranoj seriji. Mi se veselimo svakom našem novom destilatu, jer uključuje istraživanje okusa i mirisa, balansiranje (i eventualno spajanje okusa), te konačno kreativan proces stvaranja identiteta proizvoda- imena i vizuala. Pri tome nam je svaki korak podjednako bitan- od održive namirnice i proizvodnje, metoda izrade, odležavanja, održivog pakiranja, do konačnog objavljivanja završnog proizvoda. Čujemo se (i vidimo, i kušamo) uskoro!